Le repas 100% local du collège de Morteau

[mardi 24 octobre 2017 14:50]
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Les demi-pensionnaires du collège Jean-Claude-Bouquet sont habitués aux menus à thèmes concoctés par leur équipe de cuisine. Le 12 octobre, ils ont eu droit à un menu 100% local… et en présence des producteurs !

Didier Bordy, le chef de cuisine du collège, n’aime pas la routine ni tomber dans la simplicité : «  On se renouvelle et c’est motivant pour tout le monde. On a des retours des élèves, ils voient que l’on fait des efforts pour eux. Ils y sont sensibles ». L’équipe de cinq personnes a ainsi à cœur de créer la surprise au moins une fois par mois pour les 560 repas servis chaque midi. Cette idée du « 100% local » a germé il y a plusieurs mois de cela : «  le temps de voir avec qui travailler, de se réunir avec eux, d’expliquer le projet et de voir comment valoriser leurs produits. Ils sont venus ici voir comment on travaillait. L’idée importante était de pouvoir associer les élèves, qu’il y ait un dialogue entre eux, les producteurs, nous, de transmettre la valeur du travail de chacun. Ils sont pour la plupart surpris d’apprendre que tout est préparé sur place par exemple. » Ce que confirme l’autre chef de cuisine, Jacques Chopart-Lallier : « On se voit au moment du service. Même si c’est bref, je leur donne un maximum d’informations  sur le repas, la préparation. Je communique beaucoup avec eux, ils sont curieux. Les producteurs apprécient  de voir leurs produits travaillés en collège et, pour cette opération, de voir en direct les réactions des collégiens. »

Une implication forte des élèves et des professeurs

Mais l’équipe de cuisine n’est pas la seule à se mobiliser. Plusieurs classes sont venues interviewer les producteurs sur leurs produits et leurs métiers. La salle de demi-pension a été décorée par les deux classes ULIS (unités localisées pour l'inclusion scolaire) qui avaient préparé cette journée en amont, comme l’explique Lauren Grillot, coordinatrice ULIS : « Par groupes, nous avons travaillé sur les métiers et les produits pour préparer des panneaux pédagogiques. Le jour du repas, ma collègue Pauline Thiebaud  a fait travailler ses élèves sur des prises de son et des interviews pour de la valorisation audio grâce à la radio du collège, sans compter un travail en relation avec la cuisine, des séquences sur l’alimentation, les classes d’aliment, le bien se nourrir, l’équilibre alimentaire. En essayant de comprendre ces choses, de mettre des définitions, on leur donne une vision plus large du monde. Comme ça, leurs idées évoluent, de bons réflexes apparaissent, y compris à la maison. Cela devient concret. »

Des producteurs conquis

Franck Serrette, de la fruitière des Suchaux : « S’ils connaissent les grandes lignes de la fabrication d’un fromage, c’est l’occasion pour eux de la découvrir plus en détails. Ils sont surpris par le travail 7 jours/7, par la quantité de lait qu’il faut pour obtenir 1kg de fromage, le nombre de manipulations manuelles sur une meule de 40kg,…. Ces rencontres sont importantes. Pour faire connaître un produit, il faut en parler car les gens ne s’imaginent pas toujours le travail qu’il y a derrière. Tout comme le fait que ce soit un produit parfaitement naturel fait avec des producteurs locaux. Chez nous, la vache est traite à 7h et à 7h30 on commence à travailler son lait. Les 10 producteurs sont au plus loin à 3km. »
Philippe Roy, du Fournil de Morteau : « Il y a un grand intérêt pour un boulanger à faire découvrir son métier. Ils s’imaginent tous que c’est terrible ! Bon, bien, sûr, on continue à se lever tôt, c’est d’ailleurs bien souvent leur première question, mais le métier a bien évolué. On a la chance d’avoir une très bonne image, locale, de commerce de proximité. Je suis très circuit-court, ça a du sens pour moi.  Tout est fabriqué au fournil, je travaille avec la minoterie Dornier, des farines tradition ou bio 100% franc-comtoise. Participer à cette journée était donc logique pour moi. »
Etienne Renard, maraîcher au Jardin des Erauges : « C’est la première fois que je participe à une telle action. Les échanges sont intéressants, les enfants sont intéressés avec beaucoup de questions. Ils reconnaissent certains légumes, sauf les plus anciens (panais, chou rave, rutabaga). Ils ont entendu parler d’agriculture bio et en connaissent un peu les principes. Ils ont de la chance d’avoir une équipe de cuisine qui travaille de cette façon. »

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