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Semaine Agrilocal "Au pré de l'assiette"

[vendredi 12 octobre 2018 11:50]
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Collège
Semaine Agrilocal "Au pré de l'assiette"

À l'occasion de la semaine du goût, le Département participe à l'opération de mise en valeur des produits locaux "Au pré de l'assiette" organisée par l'association nationale Agrilocal dont il est membre. Huit collèges du Doubs participent à cette opération.

Pendant cette semaine, ces huit collèges avaient le choix entre deux formules : un repas 100% local ou 1 produit local par jour sur la durée de l’opération. Le collège Louis-Pergaud de Pierrefontaine-les-Varans participe à cette occasion et a réalisé un savant mélange des deux propositions, proposant un produit local par repas et, ce 11 octobre, un menu 100% local avec : assortiment de charcuterie (Salaisons Chapuis à Villers-le-Lac), truite aux amandes (pisciculture Cote à Bonnevaux-le-Prieuré), faisselle au coulis de fruits (ferme Monnin à Fontenois-les-Montbozon) et gâteau de ménage (boulangerie Normand à Pierrefontaine-les-Varans). Par sa plateforme Agrilocal25, le Département facilite la mise en relation entre les restaurations collectives et les producteurs locaux.

L’éducation alimentaire, une dynamique d’établissement

Pascale Villain, la gestionnaire de l’établissement : « Cette opération est une bonne opportunité de mettre en lumière ce qui se fait dans les collèges du Doubs. Notre demi-pension délivre en moyenne 220 repas par service. L’éducation alimentaire fait partie de notre rôle. C’est une dynamique d’établissement entre l’administration, l’équipe de cuisine, l’infirmière, les élèves et leurs parents. Des élèves et des représentants des parents font partie de la commission menu. Nous attendons des collégiens qu’ils soient acteurs. Ils nous font des propositions, ont réalisé un panneau sur le tri des déchets. C’est ce que l’on attend d’eux. Le Département a mis l’accent pour que les choses se fassent dans ce sens. Nous avons une équipe de cuisine motivée. Les exigences du métier sont de plus en plus nombreuses (traçabilité des produits, chaîne du froid, équilibre alimentaire, plan de maîtrise sanitaire, l’administratif…). Nous travaillons beaucoup en frais, ce qui implique beaucoup de manutention, de pluche. Mais nous en voyons les bénéfices lors des repas : ce moment de convivialité a un véritable effet boule de neige positif. »


20% de produits locaux pour Louis-Pergaud

Olivier Chevry, chef de cuisine du collège : « Nous sommes dans un établissement rural. Les élèves sont sensibles au local. Ils sont attachés au monde paysan, à l’élevage, aux produits et à l’alimentation. Nous faisons un effort particulier sur l’approvisionnement local qui représente actuellement un volume de 20% de nos commandes. Nous arrivons à tenir sur l’année un prix de revient moyen de 2€ le repas. C’est un travail d’équipe. Tout le monde est partie prenante, jusqu’aux élèves qui proposent des recettes, des thèmes de menu. Dès qu’ils participent aux choses, ils sont plus attentifs. Le message porte mieux. En matière d’alimentation, ils sont prêts à jouer le jeu mais il faut parfois se creuser la tête dans la façon de concevoir, préparer ou proposer des plats différents. Je mets souvent à disposition des cuillères « test ». Ils goûtent et choisissent en connaissance de cause. C’est moins risqué pour eux que de prendre un plat qu’ils ne sont pas sûrs d’aimer. Il m’arrive de discuter avec des parents d’élèves. Certains m’avouent que leur enfant se met à manger des aliments qu’il ne mangeait pas avant, après en avoir goûté ici. »
L’an passé, près de 3000 élèves avaient pu bénéficier d’une information sur les produits locaux et en tester certains par eux-mêmes lors de l’opération « Connectez-vous local » menée à l’initiative d’Agrilocal.

Les huit collèges participant : Mont-Miroir à Maîche, Jean-Jacques-Rousseau à Voujeaucourt, Jouffroy-D’Abbans à Sochaux, Clairs Soleils à Besançon, Lou-Blazer à Montbéliard, Louis-Pergaud à Pierrefontaine-les-Varans, Edgard-Faure à Valdahon et Paul-Langevin à Etupes.

En savoir plus sur les circuits alimentaires de proximité et Agrilocal :

 http://www.doubs.fr/index.php/circuits-alimentaires-de-proximite   

Photos Jack Varlet