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Agrilocal25 : rencontre cuisiniers de collèges – producteurs du Doubs

[vendredi 5 avril 2019 11:22]
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Agrilocal25 : rencontre cuisiniers de collèges – producteurs...

Le 27 mars dernier, une dizaine de cuisiniers de collèges du Doubs est allée à la rencontre, sur leur exploitation ou dans leur coopérative, de producteurs locaux. L’idéal pour échanger et découvrir in situ des produits, exigences et manières de travailler, en présence de plusieurs élus du Département.

Dans son projet C@P 25, le Département s’est engagé à développer l’approche « circuits courts » dans les différents secteurs agricoles et forestiers, avec des retombées locales à la fois économiques et environnementales. Parmi les différentes actions engagées, il encourage les établissements publics, dont les collèges, à améliorer la qualité de la restauration proposée en ayant recours aux circuits courts. Pour cela, le Département a mis en place la plateforme Agrilocal25 pour l’achat de produits exclusivement locaux tout en respectant les procédures des marchés publics. Il organise aussi régulièrement des rencontres entre les producteurs locaux et les cuisiniers et gestionnaires des collèges, comme ce fut le cas le 7 novembre dernier au collège Jean-Claude-Bouquet à Morteau. Cette rencontre, chez les producteurs cette fois, est la première du genre.


« On travaille ensemble »

Béatrix Loizon, vice-présidente du Département : « Nous fournissons l’outil pratique mais les collèges et les cuisiniers sont la cheville ouvrière de cette action. Ils sont le moteur de la démarche. Un grand merci aussi aux professionnels qui nous ont ouvert leurs portes pour échanger sur leur métier. Les acteurs doivent se rencontrer pour bien travailler ensemble. Je n’oublie pas non plus la chambre interdépartementale d’agriculture qui est un partenaire important, actif sur le terrain. On travaille tous ensemble pour développer les circuits courts, faciliter les choses. »
Philipe Gonon, vice-président du Département, fait partie du conseil d’administration de trois collèges. Il complète : « Une journée comme celle-ci est très intéressante. C’est à développer. Cela amène un contact différent de ceux basés uniquement sur internet qui déshumanisent les relations, appauvrissent les échanges. Pour que cela fonctionne, il faut que les deux parties jouent le jeu. Cela nécessite une organisation efficace, complexe à mettre en place. Il y a une réelle volonté politique de notre part. A titre personnel, j’ai beaucoup appris aujourd’hui et je serai un VRP beaucoup plus efficace désormais pour aider à lever les freins. »


Les « diversifications » augmentent

Cécile Eimberk, conseillère diversification à la Chambre Interdépartementale d'Agriculture Doubs-Territoire de Belfort : « L’objectif de ces rencontres est de faire échanger les acheteurs et les producteurs sur leurs contraintes croisées, afin de les débloquer. C’est l’occasion de rencontrer les chefs de cuisine, ce qui n’arrive pas autrement. Je peux aussi échanger avec les producteurs et comprendre pourquoi certains ne répondent pas aux appels d’offres. Il y a des choses à faire, comme en matière de diversification. C’est un secteur sur lequel nous travaillons car, historiquement, le Doubs est un département essentiellement laitier, de moyenne montagne. Mais la demande change et il y a de grosses évolutions. Actuellement, 30 % des installations de jeunes agriculteurs sont en diversification. »


« Faire découvrir nos métiers »

Julien Laville, président de la coopérative fromagère du plateau de Bouclans : « La filière comté a su faire des choix forts. Il faut toujours évoluer, se battre pour que le comté garde son image et ses qualités. C’est un travail collectif autour des éleveurs, des fromagers et des affineurs. Notre coopérative permet à 47 ménages de vivre. Elle regroupe 21 exploitations sur 11 communes. Toutes les décisions se prennent à plusieurs. Ce genre d’action est important, nous pouvons rencontrer des personnes d’autres milieux professionnels, des clients potentiels en plus, promouvoir nos métiers et nos produits, les faire découvrir, faire visiter nos installations, en toute transparence. »
Bruno Berger, installé à Franey, produit des œufs de plein air et fait du maraîchage : « Je suis installé depuis 2003, sur 45 hectares dont 15 de céréales, 27 de prairies et 3 de pommes de terre. J’en cultive 5 variétés différentes. J’adhère à la charte de qualité, la Champcomtoise, dont le cahier des charges limite par exemple les traitements avant et après récolte. La ferme possède également un atelier de production d’œufs de plein air avec deux poulaillers d’une capacité de 1000 poules chacun et un centre de conditionnement. Je suis axé sur la vente directe, à des professionnels des métiers de bouche, des épiceries fines et quelques marchés. Je travaille avec quelques collèges. Avec Agrilocal, il nous faut changer nos façons de travailler. Anticiper beaucoup plus. Les consommateurs se rapprochent de notre milieu, de nos métiers, c’est réconfortant et encourageant. »

 

Info+
Le point de vue des chefs de cuisine


Sandrine Boillin, chef de cuisine au collège de Sancey : « Je travaille régulièrement en circuit court pour la viande et le fromage. Cette journée me fait rencontrer d’autres fournisseurs, je vois d’autres produits, c’est enrichissant. Travailler en local nous permet de proposer de bons produits aux collégiens. Ils y sont sensibles, ils ont l’œil. Ils observent par exemple nos livraisons de marchandises au collège. On leur explique aussi beaucoup de choses au moment du service. Ils apprécient de manger des produits de qualité, même si le facteur prix reste important pour nous. »

Bruno Convert, chef de cuisine au collège Victor-Hugo de Besançon : « Cela fait plaisir de rencontrer des gens aussi passionnés par leur métier que nous… et dont les contraintes rejoignent aussi les nôtres, avec notamment les questions de traçabilité ou l’administratif qui prend de plus en plus de place. Je suis très content de cette journée, on a pu voir comment ça se passait sur place. Les échanges ont été nombreux, captivants. C’est une opération à renouveler, elle nous fait sortir de nos cuisines. On se rend compte que nous avons les mêmes attentes. On aimerait bien faire davantage travailler ces gens-là, mais nous devons prendre en compte énormément de facteurs, le nombre de repas à servir, j’en ai 670 par jour, les contrainte temps, matérielles, l’investissement humain que ça nécessite et le coût par repas. Personnellement, j’aimerais faire encore mieux. Nous en sommes quand même déjà à quasiment un produit circuit-court par jour, nous favorisons le fait maison. Important aussi, nous expliquons aux élèves ce qu’est un circuit court, un produit local, le travail que cela nécessite. C’est important qu’ils prennent conscience de tout cela. »

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